餐飲行業(yè)入門(mén)門(mén)檻低，營(yíng)業(yè)都是現(xiàn)金流，每年深圳新開(kāi)餐飲門(mén)店超2萬(wàn)家，但餐廳倒閉率卻非常高。這些餐廳倒閉的原因是什么呢？品深餐飲設(shè)計(jì)精耕餐飲行業(yè)，深度服務(wù)客戶，見(jiàn)證了客戶的成功，也看到了失敗的教訓(xùn)，結(jié)合我們的親身經(jīng)歷，總結(jié)以下7大原因，希望2019年有志于餐飲投資的朋友們能引以為戒，避免重蹈覆轍。
1、盲目自信，門(mén)店選址太隨意
很多餐飲人總認(rèn)為只要味道好，客人開(kāi)車(chē)都會(huì)來(lái)品嘗。每每聽(tīng)到這個(gè)，品深餐飲總想問(wèn)：開(kāi)車(chē)來(lái)的人是您的主要客戶嗎？他們會(huì)天天開(kāi)車(chē)來(lái)支持您的生意？
品深餐飲設(shè)計(jì)始終認(rèn)為：選址是決定餐飲門(mén)店成敗的關(guān)鍵因素，選址不當(dāng)，十有九死。
客流旺盛又穩(wěn)定，商業(yè)發(fā)達(dá)，消費(fèi)力強(qiáng)大的地段當(dāng)然是餐飲品牌必爭(zhēng)之旺地。但這其中不僅涉及到進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，公關(guān)費(fèi)，還涉及到日常運(yùn)營(yíng)成本極高，稍有不慎，虧損轉(zhuǎn)瞬及至。
我們不是鼓勵(lì)大家都去爭(zhēng)搶旺鋪，而是能針對(duì)自身的經(jīng)營(yíng)定位，選擇合適的門(mén)店位置才是最重要的。比如，品深餐飲2018年服務(wù)的早點(diǎn)時(shí)間-廣式點(diǎn)心鋪?zhàn)?，產(chǎn)品性價(jià)比很高，選址在深圳人口密集的城中村，人均消費(fèi)在5-30元之間，早上營(yíng)業(yè)到晚上，盈利就非?？捎^。
2、管理滯后，廚師更換太頻密
傳統(tǒng)餐飲店如湘菜館，粵菜館，對(duì)廚師水平要求比較高。有效的激勵(lì)機(jī)制也是餐廳盈利的保證之一。品深餐飲曾服務(wù)的一家粵菜小館，剛開(kāi)始生意還不錯(cuò)，一段時(shí)間后生意就嚴(yán)重下滑了，菜品質(zhì)量和口味也大不如從前，原來(lái)主廚不滿，后廚全部更換一批人。
也有的店，客源很穩(wěn)定，其他的業(yè)務(wù)也進(jìn)行得非常不錯(cuò)，但是自家員工或者合伙人起內(nèi)訌了，給餐廳的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)問(wèn)題。
因此，廚師的水平，團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定對(duì)一家餐飲店來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。很多餐飲老板總迷戀重賞之下必有勇夫，只要工資給的高，人心自然攏得住。但很多時(shí)候，工資待遇不是萬(wàn)能的，合理的長(zhǎng)效激勵(lì)機(jī)制，企業(yè)文化的營(yíng)造，未來(lái)的發(fā)展前景等等，這都是餐飲發(fā)展壯大中必須考慮的管理問(wèn)題。
3、思維落后，品牌建設(shè)太匱乏
不少餐飲老板都是由廚師出身，文化學(xué)歷不高，平時(shí)注重菜品的口味，出品的穩(wěn)定等，大多數(shù)也知道除了菜品好吃外，環(huán)境很重要，也舍得投資裝修餐廳，門(mén)店做得都非常漂亮有特色。但是，餐飲的品牌建設(shè)中門(mén)店僅僅是空間形象，除此之外的品牌文化的宣傳，對(duì)外形象廣告等等，往往都不重視。品深餐飲曾服務(wù)的某餐飲品牌，老板也意識(shí)到了品牌文化，但是他的理解就是墻面多掛一些標(biāo)語(yǔ)性的文案就是文化了，我們不得不耗費(fèi)心思做了大量文案上墻，但這僅僅是把文字當(dāng)做畫(huà)面在設(shè)計(jì)，缺乏實(shí)質(zhì)落地文化，對(duì)品牌的長(zhǎng)期戰(zhàn)略，用處并不大。
4、迷戀菜品，忽視無(wú)形產(chǎn)品
餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，一說(shuō)到產(chǎn)品，大家想到的就是菜品，食物，產(chǎn)品僅局限于“食物”本身。但，很多時(shí)候把我們干掉的卻不是做傳統(tǒng)做餐飲出身的，因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品的概念已經(jīng)不局限于“食物”。“服務(wù)”“環(huán)境”“特色”等無(wú)形產(chǎn)品變得日益重要，甚至大有超出“食物”本身之勢(shì)。
相較于從前，當(dāng)下主流人群消費(fèi)更注重消費(fèi)的體驗(yàn)，消費(fèi)的也從單純的“食物”演變成餐廳的服務(wù)、環(huán)境、文化認(rèn)同，情感歸屬，品牌共鳴等等。
黃太吉那么難吃還是那么火、海底撈不見(jiàn)得有多好吃，還是那么多人排隊(duì)……就是這個(gè)道理。
因此，現(xiàn)在做餐飲，不僅要抓住消費(fèi)者的胃，而且要抓住他們的心。不僅要重視核心菜品的品質(zhì)穩(wěn)定，也要善于抓準(zhǔn)顧客的心理，通過(guò)各種手段打造自己的無(wú)形產(chǎn)品，建造自己的競(jìng)爭(zhēng)“隔離墻”。
5、產(chǎn)品求全，追求越多越好
現(xiàn)在是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，信息大爆炸，餐飲行業(yè)每天都在爆發(fā)新東西，很多餐飲老板今天看到別人烤魚(yú)賣(mài)得好，立即安排廚師研發(fā)，明天也上烤魚(yú)，總認(rèn)為增加新品就等同于增加營(yíng)業(yè)額，但實(shí)際并不是這么簡(jiǎn)單的。
餐廳菜品求全求多，隨著而來(lái)的是成本也隨著增高，這其中不僅僅有顯性的食材采購(gòu)成本，人員成本。還涉及到食材的損耗成本，食材利用率過(guò)低導(dǎo)致的損耗，甚至還有后廚因增多產(chǎn)品而導(dǎo)致的空間利用效率降低的成本，這些都會(huì)造成上新品得不償失。
同時(shí)，盲目地增加新品，會(huì)增加消費(fèi)者的選擇成本，特別是盲目上一些本身餐廳不擅長(zhǎng)的菜品，味道上可能也得不到消費(fèi)者的認(rèn)可，更容易導(dǎo)致顧客美譽(yù)度的降低，流失顧客。其實(shí)把一個(gè)產(chǎn)品做深做透，遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過(guò)做十個(gè)半生不熟的產(chǎn)品。在這方面，品深餐飲曾經(jīng)服務(wù)的丑小丫精致湖湘菜，以一道“洞庭湖鮮辣干鍋鴨”領(lǐng)先同行，打造持續(xù)的單品爆款。
6、沒(méi)有定位，不知道目標(biāo)客戶在哪里
2017年，品深餐飲設(shè)計(jì)在汕尾幫客戶策劃設(shè)計(jì)了一家冒菜店，開(kāi)業(yè)時(shí)甲方非常霸氣地搞了個(gè)三天免費(fèi)吃活動(dòng)，結(jié)果門(mén)店大排長(zhǎng)龍，但三天活動(dòng)結(jié)束后，一個(gè)顧客都沒(méi)有留下。
其實(shí)一開(kāi)始，我們就建議在那個(gè)商圈暫不合適做冒菜，因?yàn)槿狈τ行У哪繕?biāo)客戶。做餐飲首先要做的就是認(rèn)準(zhǔn)自己的目標(biāo)消費(fèi)群體，找準(zhǔn)自己的品牌定位，進(jìn)而從菜品設(shè)置、單人消費(fèi)定價(jià)、營(yíng)銷(xiāo)推廣活動(dòng)開(kāi)始，能始終圍繞這個(gè)群體持續(xù)爆破展開(kāi)，最終把自己的核心顧客群體牢牢抓住了，再去拓展其他邊緣群體客戶，切忌面面俱到，四處開(kāi)花，嘗試著去滿足全人群的做法往往是最愚蠢的，最無(wú)效的，往往一個(gè)都沒(méi)抓住，倒是自己先干倒了。
7、營(yíng)銷(xiāo)單一，不是降價(jià)就是打折
做餐飲什么時(shí)候都不能忽視營(yíng)銷(xiāo)，但現(xiàn)在很多餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)手段極為單一，一說(shuō)營(yíng)銷(xiāo)，不是降價(jià)就是打折或者免費(fèi)試吃。其實(shí)餐飲行業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)有很多，自降身價(jià)反而是最慎用那招。
營(yíng)銷(xiāo)的本質(zhì)是什么？現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)學(xué)之父菲利普•科特勒對(duì)營(yíng)銷(xiāo)的理解是，企業(yè)發(fā)現(xiàn)或挖掘準(zhǔn)用戶需求，從整體氛圍的營(yíng)造、產(chǎn)品形態(tài)的營(yíng)造推廣到銷(xiāo)售產(chǎn)品，主要是深挖產(chǎn)品本身內(nèi)涵，從而讓用戶深刻了解產(chǎn)品進(jìn)而購(gòu)買(mǎi)的過(guò)程。
其實(shí)好的菜品本身就是營(yíng)銷(xiāo)，微創(chuàng)新也能成功吸引顧客。品深餐飲設(shè)計(jì)先后接觸過(guò)深圳三大最知名的潮汕牛肉火鍋，分別是：八合里海記，幸運(yùn)牛，論牛。三家的產(chǎn)品基本一致，都是潮汕鮮切牛肉火鍋。但論牛的營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新做得最好，他們的團(tuán)隊(duì)將鮮切牛肉火鍋?zhàn)兂梢蝗艘诲伒男』疱?，在擺盤(pán)方面也極有創(chuàng)意，手打牛肉丸以小湯匙一粒一粒上，既干凈衛(wèi)生，又能滿足小火鍋一人一燙的特點(diǎn)，生意自然十分火爆。
不僅如此，服務(wù)也可以成為營(yíng)銷(xiāo)，比如海底撈。其實(shí)餐廳環(huán)境也可以成為營(yíng)銷(xiāo)，我們服務(wù)的二小姐的店，主打杭幫菜，環(huán)境就偏江南園林風(fēng)，女性顧客就很喜歡，特別喜歡拍攝分享，門(mén)店適時(shí)向顧客發(fā)送一些專(zhuān)業(yè)相機(jī)拍攝的照片，滿足消費(fèi)者發(fā)朋友圈的裝逼行為，又客觀上傳播了餐廳環(huán)境，效果極佳。
做餐飲也要打破常規(guī)思維，不要習(xí)慣性用降價(jià)打折來(lái)滿足客戶，而是學(xué)會(huì)用營(yíng)銷(xiāo)的思維來(lái)經(jīng)營(yíng)餐廳，并將營(yíng)銷(xiāo)思維貫徹落實(shí)到餐廳里的方方面面，這樣才能在競(jìng)爭(zhēng)中無(wú)往而不勝。
品深餐飲設(shè)計(jì)認(rèn)為：每個(gè)行業(yè)每天都在變化與升級(jí)，餐飲業(yè)也面對(duì)同樣的問(wèn)題，我們只有學(xué)會(huì)用新的思維去擁抱新的時(shí)代和新的變化，不然就是溫水煮青蛙，等著被淘汰。
發(fā)布時(shí)間：2019-02-02 01:41:17 展現(xiàn)量：1561萬(wàn)
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